Fermenteren kan je leren!

Enkele weken geleden heb ik samen met mijn moeder en zus een workshop fermenteren bij Basic Theory in Nijmegen bezocht. Ik had al vaker van fermenteren gehoord en de kant- en klare kimchi van Kesbeke wel eens uitgeprobeerd, maar zelf nog nooit de stap gezet. Vandaag gingen we aan de slag!

Wat is fermentatie?

Bij worden de natuurlijke microben van het product gebruikt (goede bacteriën, schimmels en gisten) gebruikt waardoor het product veranderd ins maak, structuur en geur en gezondheidswaarschuwingen. Door warmte en vocht gaan de microben groeien en worden er enzymen aangemaakt. 

Gefermenteerde producten hebben een aantal voordelen:

• • Je verlengt de houdbaarheid van het product.
  • Gefermenteerde producten worden beter verteerd in de darm.
  • Vitamines worden beter opgenomen.
  • Het natuurlijke proces van fermentatie verbetert de geur, kleur en smaak.

Fermentatie wordt al heel lang gebruikt om voeding en dranken te conserveren. Waarschijnlijk gebruik je zelf ook dagelijks gefermenteerde producten zonder dat je je ervan bewust bent. 

Hieronder een aantal voorbeelden van gefermenteerde producten:

• Koffie
• Brood
• Zuurkool
• Kombucha
• Blauwe kaas
• Olijven
• Azijn
• Chocolade
• Kefir
• Bier
• Wijn
• Thee
• Droge worst
• Tempé
• Sojasaus

De workshop:
De workshop begon met een theoretisch deel over hoe het fermentatieproces werkt en welke aandachtspunten er zijn als je gaat fermenteren. Vervolgens gingen we aan de slag in de keuken en maakten we twee gefermenteerde producten; zuurkool en kimchi. Kimchi is een Koreaans groentengerecht. 

Ik zal je hieronder stapsgewijs uitleggen hoe je zuurkool/kimchi fermenteert en  de recepten.

Stap 1: schoonmaken
Maak je werkblad, schalen en pot (waar de zuurkool en kimchi in komt) goed schoon met heet water en zeep. Droog je werkblad met een schone droge theedoek en laat de pot goed drogen.

Stap 2: snijden
Snijdt groenten voor de kimchi/zuurkool in ongeveer dezelfde grootte in dunne plakjes en meng deze met kruiden en zeezout.

Stap 3: kneden
Nu begint het arbeidsintensieve proces. Kneed met je handen (ca. 10 minuten) totdat al het vocht uit de groenten is gekomen of leg een schone theedoek over de schaal en laat de groenten 2 uur rusten totdat het vocht er vanzelf uit komt.

Stap 4: vullen
Je gaat de pot in 3 stappen vullen zodat er zo min mogelijk zuurstof bij komt. Stamp voorzichtig bij elke laag met je vuist de groenten aan zodat er geen zuurstof meer bij komt. Schimmels en bacteriën zijn dol op zuurstof en die willen we juist niet. Om te zien of de zuurstof eruit is kijk je of er geen luchtbelletjes meer zichtbaar zijn. Dit proces herhaal je totdat de groenten op zijn. Je vult de pot tot 80%, want de groenten gaan door het fermentatieproces omhoog komen. Als laatste doe je het blad van de witte kool aan de bovenkant en sluit je de weckpot. De weckpot zet je op kamertemperatuur en niet in de zon.

Stap 5: wachten & proeven
Na 5-14 dagen is de zuurkool/kimchi goed op smaak. Proef vanaf dag 5 dagelijks en doe de pot af en toe heel even open zodat de druk in de pot niet te hoog wordt. Bij mij waren zowel de zuurkool als de kimchi op zijn lekkerst na 10 dagen. Wil je het zuurder, laat de pot dan staan. Om het fermentatieproces te stoppen zet je de weckpotten afgesloten in de koelkast en kan je ervan eten wanneer je wilt. Gebruik wel altijd een schone lepel of vork!

Mijn ervaring:
Ik vond het een erg leuke en leerzame workshop en dan met name ook, omdat zowel de kimchi als zuurkool zo ontzettend lekker waren! De kimchi van de Kesbeke kan hier echt niet aan tippen. Je kan de kimchi en zuurkool zowel koud als warm eten. Ik gebruikte de zuurkool vaak als bijgerecht bij brood (heerlijk fris!) en de kimchi heb ik samen met volkorenrijst en ei gegeten. Het is bijzonder hoeveel smaaksensatie er vrij komt door het fermentatieproces. Het voordeel is niet alleen de gezondheid en smaak, maar ook dat je gefermenteerde groenten in grote hoeveelheden kan maken, omdat het zo lang goed blijft. Over twee weken ga ik met zwangerschapsverlof en dan ga ik de zuurkool en kimchi zeker preppen!

Het enige ‘nadeel’ van gefermenteerde groenten is dat er relatief veel zout in zit. Dit is noodzakelijk voor een fermentatieproces. Mocht je een verhoogde bloeddruk hebben of nierfalen eet dit dan niet dagelijks en gedoseerd. 

Mocht je na het lezen van deze blog over fermenteren enthousiast zijn geworden, kan je het thuis gaan proberen of ook een keer de workshop gaan volgen bij Basic Theory! 

Geniet ervan!

Liefs, Vivienne