Als je aan mij vraagt wat het lekkerste is wat ik heb gegeten op vakantie in Indonesië dan kan ik maar aan één ding denken: kokospannenkoeken! In het hostel waar wij de eerste paar dagen doorbrachten kon je iedere dag verschillende ontbijtjes kiezen, maar na dag één ben ik niet meer afgeweken van deze overheerlijke (vegan) kokospannenkoeken die iedere ochtend vers werden bereid.
Omdat we in alle haast weg moesten ben ik helemaal vergeten het recept te vragen. Dus dat werd zelf experimenteren in de keuken. Dat ging helaas niet van z’n leien dakje.. na 4 soorten beslag te hebben gemaakt lag er dan eindelijk een smakelijke kokospannenkoek op mijn bord die bijna kan tippen aan de kokospannenkoekjes in Indonesië. Want op vakantie smaakt het toch nóg lekkerder ;-)
Deze kokospannenkoeken met limoenyoghurt en aardbeien zijn vrij van toegevoegde suikers en rijk aan vezel en eiwit door het gebruik van speltmeel en yoghurt. De limoen en aardbeien maken de kokospannenkoekjes lekker fris en zoet van smaak. Je kan de kokospannenkoeken eten als ontbijt, maar als lunch smaken ze minstens even lekker! Wanneer je weinig tijd hebt kan je de kokospannenkoekjes ook altijd een dag van te voren maken en koud eten. Wel zo handig;)
Benieuwd naar het recept? Lees dan verder!
Voor 4 personen
Bereidingstijd ca. 30 minuten
Benodigdheden:
- 175 gram speltmeel
- 50 gram gemalen kokos
- 1 theelepel bakpoeder
- 1 ei
- snufje zout
- 300 ml kokosmelk
- 300 gram (diepvries) aardbeien/blauwe bessen/frambozen
- sap en geraspte schil van 1 limoen
- 1 eetlepel kokosolie
- 150 ml (Griekse) yoghurt of ongezoete sojayoghurt
Bereidingswijze
Meng het speltmeel, bakpoeder, kokos en een snufje zout in een kom en breek het ei erboven
Roer met een garde voorzichtig wat meel door het ei. Voeg vervolgens al roerend beetje bij beetje kokosmelk toe en meng het tot een glad beslag.
Meng de aardbeien samen met de geraspte limoenschil. Meng apart de yoghurt met het limoensap.
Verhit wat kokosolie in een koekenpan. Schep 3 losse eetlepels beslag in de pan en bak zo 3 pannenkoekjes tegelijk. Bak ze ca. 3 minuten per zijde en keer om wanneer ze goudbruin of er bubbeltjes aan de bovenkant verschijnen.
Serveer de kokospannenkoekjes met de aardbeien en limoenyoghurt.
Geniet ervan!
Liefs, Vivienne