Wat is het heerlijk om weer terug te zijn van zwangerschapsverlof! Ik heb het koken gemist, dus vanaf nu kun je hier weer maandelijks rekenen op gloednieuwe, gezonde en heerlijke recepten. We trappen meteen af met een echte zomerknaller: deze frisse pastasalade met gegrilde courgette, romige burrata en een zelfgemaakte citroen-basilicumpesto. Ideaal voor dagen waarop het buiten warm is en je zin hebt in een lichte, makkelijke maaltijd. De edamamebonen zitten bomvol eiwitten (een perfecte vleesvervanger!) en dankzij de groenten en volkoren pasta is deze salade ook nog eens heel vezelrijk.
Tip: maak hem gerust een dag van tevoren klaar, dan trekken de smaken nóg lekkerder in. En heb je een portie over? Dan is dit de ultieme meeneemlunch voor de volgende dag. Hieronder lees je het recept!
Voor 4 personen
Bereidingstijd: 30 min (exclusief 30 minuten oventijd)
Benodigdheden:
-
300 gram volkoren penne of fusilli
-
3 courgettes in plakjes van 0,5 cm gesneden
-
6 eetlepels olijfolie
-
15 gram verse basilicum
-
15 gram verse peterselie
-
1 citroen (sap en rasp van 1 citroen)
-
1 zak edamame bonen van 450 gram (ik gebruik ze altijd uit de diepvries)
-
2 bollen burrata of 6 bolletjes mini burratini (AH)
-
Peper en zout
Bereidingswijze:
-
Verwarm de oven voor op 180 graden hetelucht.
-
Pak 2 bakplaten en bekleed beiden met bakpapier en leg de courgetteplakjes naast elkaar.
-
Meng 2 eetlepels olijfolie met een flinke snuf peper en besmeer de courgetteplakjes dun met een laagje olie. Zet in de oven totdat de courgetteplakjes een beetje goudbruin gegrild zijn (ca. 30 minuten).
-
Kook de pasta volgens de aanwijzing op de verpakking. Giet af en spoel af met koud water.
-
Maak de pesto door de blaadjes basilicum en peterselie van de steeltjes te scheiden en doe ze in een blender samen met het sap en rasp van de citroen + 4 eetlepels olijfolie totdat je een fijn mengsel hebt.
-
Meng in een kom de pasta, (ontdooide) edamamebonen, gegrilde courgette en de citroen-kruidenpesto en burrata door elkaar en breng op smaak met eventueel peper en zout.
Variatiemogelijkheden:
-
De burrata kan vervangen worden door mozzarella.
-
In plaats van courgette kan je ook paprika of tomaat grillen in de oven.
Geniet ervan!
Liefs, Vivienne